Рецепты пасхальных куличей

Пасхальная выпечка, зачастую, является дрожжевой. Так как именно дрожжи делают ее воздушной и мягкой. Во всех подобных изделиях так или иначе используют яйца. Их добавляют в тесто для куличей, запекают целиком в тесте или красят как отдельное блюдо. В выпечку всегда кладут различные наполнители, такие как сухофрукты или цукаты.

Творожная пасха — один из символов праздника Пасхи. Она бывает как вареная, так и сырая. Отличаются эти два варианта способом обработки, текстурой, количеством ингредиентов и сроком хранения.

Многие кондитеры сходятся во мнении, что у сырой пасхи наиболее насыщенный вкус. Однако в ее состав добавляют сырые яйца — продукт, для которого требуется термическая обработка. Поэтому вареная или заварная пасха будет предпочтительнее, с точки зрения безопасности.

При приготовлении пасхального кулича, рекомендуем отказаться от обезжиренного творога: его жирность будет влиять на текстуру изделия и итоговый вкус. Предпочтительнее взять творог жирностью не менее 9% и тогда вы увидите, насколько воздушной и кремовой стала текстура.

Еще одно немаловажное условие – творог должен быть сухой и однородный. Для этого его один-два раза протирают через сито, а затем уже сваренную пасху ставят в форме под груз. Таким образом выходит лишняя жидкость — это сыворотка. Если вы соблюли технологию, то готовая пасха не потеряет форму и не потечет.

Зачастую в пасху добавляют сухофрукты и орехи. Орехи могут быть разнообразными — фундук, фисташка, миндаль. Предварительно обжарьте их для более насыщенного вкуса и аромата. А вот грецкий орех желательно не добавлять: он окрасит влажный творог. Замороженные или свежие фрукты в пасху также не добавляют: они дают сок и лишнюю воду, к тому же сокращают срок годности изделия.

Ингредиенты для заварной пасхи

Творог	333 г
Яйцо	80 г
Сахар	67 г
Сливки 33%	53 г
Сливочное масло, размягченное	53 г
Сметана 20%	47 г
Курага	33 г
Фундук	33 г
Шоколад темный	33 г

Приготовление заварной пасхи

1. Подготовьте форму для запекания, выстелив ее марлей. 
2. Творог необходимо дважды протереть через сито.
3. В горячей воде замочите сухофрукты. Таким образом, они размягчатся и их будет легче нарезать.
4. Яйца необходимо взбить с сахаром до увеличения в объеме и посветления.
5. Сливки разогрейте до состояния, близкого к закипанию, но не кипятите.
6. Далее, следует залить сливками взбивающиеся яйца, а затем перелить смесь в сотейник и поставить на средний огонь. Варить смесь нужно несколько минут, постоянно помешивая, до загустения.
7. Творог смешать со сметаной и сливочным маслом комнатной температуры, измельчить все блендером до однородного состояния.
8. Сухофрукты и шоколад нарезать на мелкие кусочки.
9. К творожной массе необходимо добавить заварную сливочно-яичную смесь. Все хорошо перемешать и пробить блендером.
10. Добавьте шоколад, орехи и сухофрукты, а затем перемешайте.
11. Далее выложите смесь в подготовленную форму, сверху разместите небольшой груз весом около 0,5 кг и оставьте в холодильнике на ночь.
12. Утром переверните пасху на тарелку, раскройте форму и удалите марлю.
13. Можно подавать к столу!

Рецепте для приготовления пасхального кулича, который нам полюбился.

Чаще всего, куличи покрывают глазурью из белков и сахара, а затем посыпают декором. Нам больше к душе глазурь, которую используют для панеттоне — традиционной итальянской рождественской выпечки на закваске. Данная глазурь содержит ореховую муку, чаще — миндальную или фундучную, яичные белки, крахмал и сахар. При выпекании она покрывается мелкими трещинами, что крайне эффектно выглядит на готовом кондитерском изделии.

Кулич, как и любая выпечка с невероятным ароматом и вкусом, — это всегда длительный процесс. Приготовление займет пару дней: в первый мы ставим опару, а во второй будем замешивать тесто и выпекать.

Во второй день на работу с тестом уйдет около 6 часов. В случае, если у пекаря есть миксер, то потребуется в общей сложности 1 час. В остальное время будут работать дрожжи.

 

Ингредиенты для пасхального кулича:

Для опары	Дрожжи свежие	4 г
	Молоко	60 г
	Мука пшеничная высшего сорта	100 г
Для первого теста	Опара	Вся
	Дрожжи свежие	12 г
	Молоко	60 г
	Мука пшеничная высшего сорта	40 г
Для второго теста	Первое тесто	Все
	Сахар	40 г
	Экстракт ванили	1 ч. л.
	Яйцо, холодное	96 г
	Мед жидкий	60 г
	Мускатный орех	½ ч. л.
	Цедра лимона	1 шт.
	Цедра апельсина	1 шт.
	Соль	1 г
	Куркума	1 г
	Мука пшеничная высшего сорта	260 г
	Сливочное масло, холодное, порезанное кубиками	100 г
	Изюм	100 г
	Клюква вяленая	40 г
	Ром	20 г
Для глазури	Миндальная мука	50 г
	Сахар	100 г
	Кукурузный крахмал	50 г
	Белки	45 г
Для посыпки	Термостабильный сахар	20 г

Начинаем приготовление. Первый день, вечер:

1. Необходимо приготовить опару. Соединяем ингредиенты для опары и оставляем при комнатной температуре на 8—10 часов, прикрыв пленкой.
2. Помещаем сухофрукты в емкость, заливаем ромом и закрываем герметичной крышкой.
3. Делаем глазурь, соединяя венчиком все необходимые ингредиенты до однородной массы. Ставим ее в холодильник и накрываем пищевой пленкой.

Второй день, утро:

1. Замешиваем тесто. Все ингредиенты для него смешиваем и оставляем при комнатной температуре на 1 час.
2. Приступаем к замешиванию второго теста. Если у вас не окажется шафрана, то можно легко заменить его куркумой. Она придаст тесту приятный желтый оттенок и нежный аромат. Для второго теста все ингредиенты, кроме сливочного масла и сухофруктов, помещаем в чашу миксера, вымешиваем ориентировочно 15 минут на второй скорости.
3. Далее, начинаем по чуть-чуть добавлять нарезанное на небольшие кусочки охлажденное сливочное масло. Вымешиваем еще 10 —15 минут до шелковистой гладкости.
4. Тем временем, клюкву и изюм откидываем на дуршлаг, который необходимо установить над емкостью. Так стечет лишний алкоголь.
5. Добавляем сухофрукты к тесту и замешиваем еще 3 минуты на первой скорости. В общей сложности замешивание в миксере будет занимать ориентировочно 40 минут.
6. Готовое тесто не вынимаем из чаши миксера, а накрываем пленкой и оставляем для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.
7. Поднявшееся тесто обминаем и разделяем на три равных кусочка.
8. Сформировываем колобки и оставляем их отдохнуть под пленкой около 10 минут.
9. Каждый шарик помещаем в пасхальную формочку размером 11 × 8,5 см.
10. Убираем заготовки в теплое место ориентировочно на 1,5 часа. Они будут готовы, когда до края формы остается примерно 1,5-2 см. Если же тесто поднялось до самого верха формочки и еще поднимется в духовке, это будет выглядеть не очень красиво.
11. С помощью кондитерского мешка покрываем будущие куличи глазурью.
12. Далее, присыпаем термостабильным сахаром, особенность которого в том, что при выпекании он не желтеет и не плавится.
13. Выпекаем куличи около 35 минут в предварительно разогретой духовке на режиме «конвекция» при температуре +180 °С.
14. Готовые куличи остужаем и подаем к столу.