Что такое пищевые красители и какие безопасные?

Человека встречают по одежке, а прием пищи начинается с ее созерцания. Люди сначала «едят» глазами, а уже потом оценивают вкусовые качества блюда. Красивая еда более аппетитна, чем безликая масса. Привлекательный продукт – красивый продукт. Какая красота возможна без ярких красок?

Пищевые красители – целый мир роскошных цветов. Кондитеры-любители и целые промышленные корпорации придают товарам любой оттенок. О том, как и когда появились пищевые красители, в чем их особенности и преимущества, что лучше выбрать для своих кулинарных проектов мы и расскажем в этом материале.




 

История пищевых красителей

Люди меняют цвет пищи с древних времен. Первые упоминания об окрашенных продуктах относятся к 300 году до н.э. и уходят корнями в Египет. Ученые умы использовали цветные добавки из растительных и минеральных  источников для окрашивания лекарств, косметики, вина. Среди первых красителей – паприка, куркума, оксиды железа и свинца, сульфат меди. В поэме Гомера «Илиада» упоминается шафран.



 

Со временем люди научились «извлекать» цветные пигменты из других источников – травяных экстрактов, фруктов, овощей, ягод, корня огуречника и даже сандалового дерева. Развитие науки стало предвестником изменений. В более поздних источниках хранятся сведения о карбонате меди, золоте и серебре.

В 1390 году Элиз Флеминг провела исследование кулинарных книг и составила полный список пищевых добавок (красителей), которые когда-либо использовались. Многие древние красители были очень опасными для здоровья. В 1396 году во Франции был издан запрет на окрашивание сливочного масла, а в 1574 году – на изменение цвета выпечки. Власти Германии в 1531 году постановили сжигать на костре любого, кто использует шафран как краситель.

В индустриальном веке бешеную популярность приобрела окраска сладостей химикатами. Вредные, но красивые детские товары лучше продавались. В 1820 году Фридрих Аккум задокументировал такие пищевые красители: сульфид ртути, красный и белый свинец, синий купорос, вердигрис. Цвета пищевых красителей были натуральны, пока сэр Уильям Генри Перкин не обнаружил первый синтетический цвет – мовеин – в процессе разработки лекарства от малярии. Быстро созданная компания «Perkins» поставила на рынок пурпурные, фиолетовые, зеленые, синие цвета, оттенки фуксии.



 

Так начался новый этап в истории пищевых красителей. Бум анилиновых красок («синтетики») в Англии привел к появлению красителей почти во всех продуктах. Доктор Артур Хилл Хассал писал о положении дел в Англии в начале 50-х годов XIX века:

С утра до ночи англичанин подвергается обману… Он пьет цикорий и бобы в кофе, воду в молоке, ест квасцы в хлебе, куркуму и серную кислоту в уксусе, свинец  в перце, медь в соленых огурцах

В 1851 году 17 человек отравились и умерли из-за окрашенных леденцов. Государство стало пытаться регулировать отрасль, коммерческие и гуманистические интересы тесно переплелись. В последующие 25 лет англичане при содействии того самого доктора Хассала смогли запретить использование ядов в пищевой промышленности и прекратили их производство на территории Великобритании. Вслед за Англией США сначала столкнулись, а затем вынуждены были бороться с вредными пищевыми красителями…

 

Пищевые красители в наши дни

В 2020 году регулирование пищевой промышленности – общемировая деятельность. Наиболее известный орган – американское FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Это подразделение Минздрава США постоянно оценивает старые и новые красители, выпускает отчеты, выносит рекомендации и меняет список разрешенных к применению продуктов. В Российской Федерации подобные функции выполняет Минздрав и профильные НИИ. Списки красителей попадают в СанПиНы.

Современные пищевые красители в основном синтетические, имеющие в составе разные добавки. Все вещества в Европе классифицируются с индексом «E»: от E100 до E199. В США красители обозначаются по номерам и цвету («Красный № 1» и т. д.).



 

Для примера возьмем разрешенный в РФ Е160d – ликопин. Пигмент дает темно-красный оттенок. Получают его либо экстракцией из томатов (что очень дорого), либо путем биохимического синтеза (что проще и быстрее).  Когда речь заходит о красителе как о готовом продукте, надо понимать: в кондитерском флаконе могут быть смешаны разные компоненты. Встречаются комбинации разных E-ххх (если продукция из ЕС или РФ) или «номерных» красителей (из США) с водой, сахаром, кислотами и консервантами.

Грань между искусственными и натуральными красителями стирается, качество продукции с каждым годом растет. Свинец и яды – в прошлом.
 

Роль красящих веществ

Технологии производства меняются, цель остается прежней. Никому не интересны прозрачные вишневые конфеты, одноцветные торты и всегда белая мастика. Кондитерское дело превратилось в творчество, где нужен не просто повар (кондитер, кулинар), а художник. Шире палитра – больше идей, вариантов. Одна фотография красивого торта в Инстаграме завлечет больше клиентов, чем живая дегустация. Это не хорошо и не плохо – это реалии рынка. Кондитеры высокой квалификации, которые работают на элитных потребителей, сталкиваются с причудливыми запросами. Реализовать их без красок невозможно.



 

Дети, для которых мир не может быть серым, к некрасивому десерту не притронутся. Выводы:

  1. Красители идут в ногу со временем и модой на все яркое.
  2. Добавки расширяют функционал кондитера.
  3. Пищевые красители могут скрыть неточности формы, отвлечь внимание, продать продукт за высокую цену.

Отдельно отметим другие «функции» красителей:

  • корректировка цвета, который может измениться под воздействием воздуха, света, температуры, влажности;
  • усиление контрастности естественных (природных) цветов.
 

Безопасность: исследования и факты

Вопрос здоровья важнее красоты. Европейские и американские компании постоянно проводят анализ красителей, реагируют на сообщения отдельных ученых. За границей с вредными (даже в теории) добавками не церемонятся: их просто исключают из списков.

В XX веке было много разоблачений и скандалов. Американский «Апельсин №1» в 1950-х вызывал у детей болезни, «Красный №2» в 1970-х был запрещен из-за доказанных канцерогенных свойств. В XXI веке пищевая промышленность обладает внушительным инструментарием, оборудованием, технологиями. Появление на официальном (!) рынке красителей, которые калечат людей, почти невозможно.

Последний «резонансный» случай произошел в 2011 году. Английское медицинское сообщество изучило краситель «Красный №40» и пришло к выводу, что он может провоцировать у детей СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности). Крупнейшие торговые компании США перестраховались и перестали поставлять в Европу продукты с красителем «№40». 100% связь компонента и СДВГ ученые установить не смогли. Если этот эпизод – самый «опасный», то говорить об обоснованной, массовой боязни искусственных красителей нет смысла.
 

Искусственные и натуральные красители

У непосвященной публики слова «искусственный» и «синтетический» вызывают страх и отвращение. Логика проста: натуральный (природный) – полезный, ненатуральный – ГМО, «химия», вред.

Приведем 4 аргумента в опровержение этой теории:

  1. Даже у натуральных красителей есть допустимая доза! Польза или вред определяется биохимией организма, особенностями конкретного вещества.
  2. В начале этой статьи мы говорили о первых красителях. Многие из них были природными и… смертельно опасными (золото и серебро – как пример).
  3. За безопасностью зарубежных добавок следят сотни ученых. Выпускать вредную продукцию просто невыгодно: это суды, банкротство, потеря репутации.
  4. Если красители – вредная химия, нужно отказываться от косметики, средств личной гигиены, электроприборов, компьютеров, ртутных ламп и даже воздуха. В городской среде – бактерии, вирусы, выхлопные газы машин. От болезней защищает иммунитет, от вредных красителей – ученые, которые держат ситуацию под контролем.

Кондитеры всего мира используют пищевые красители в работе. Натуральные версии не могут удовлетворить клиентов и творческий порыв. Проверенные красители из США и ЕС – не флаконы с ядом, а безопасный и удобный инструмент мастера. Не бойтесь доверять промышленности, творите и создавайте свой кондитерский мир.

Товаров на складе:
Нет в наличии